乳化剂升高癌症风险，损害母子两代人健康

在乳化剂不仅能升高糖尿病风险，还能加剧痴呆损伤心脏，食与心介绍了乳化剂摄入对于胰腺、大脑和心血管的影响，本期让我们关注另一种可能发生在多个器官的问题——癌症。

1.乳化剂升高癌症风险

文章：Food additive emulsifiers and cancer risk: Results from the French prospective NutriNet-Santé cohort

期刊：PLoS Medicine

日期：2024年2月

这项研究涉及92000名成年人（入组时均未患癌），对参与者平均追踪了6.7年，随访期间诊断出 2,604 例癌症病例（包括 750 例乳腺癌、322 例前列腺癌和 207 例结直肠癌）。进一步分析发现：

高摄入量的脂肪酸单酰甘油酯和二酰甘油酯（E471）与整体癌症（HR=1.15）、乳腺癌（HR=1.24）和前列腺癌（HR=1.46）风险增加显著相关； 高摄入量的总角叉菜胶（E407和E407a，HR=1.32）和角叉菜胶（E407，HR=1.28）也与乳腺癌风险增加相关。

也就是说，乳化剂摄入能升高癌症风险、增加糖尿病风险、升高认知障碍风险，增加心血管疾病风险。

小小一点乳化剂，怎么影响就这么大呢，还不止如此！

2. 孕妇摄入乳化剂损害两代人健康

文章：Maternal emulsifier consumption programs offspring metabolic and neuropsychological health in mice

期刊：PLoS Biology

日期：2023年8月

乳化剂的损害还具有代际效应，妈妈孕期摄入含有乳化剂的食物也会影响孩子的身心健康。

雌鼠孕前6周、孕期和哺乳期摄入乳化剂，会引起：

雌鼠肠道菌群紊乱、空腹高血糖和轻度葡萄糖耐受不良； 子代雄性小鼠断奶时就有轻微糖耐量异常； 子代雄性小鼠成年后依然有轻微代谢障碍和下丘脑摄食行为相关神经肽表达异常； 子代雄性小鼠在新物体识别试验中表现出认知能力（这里主要是记忆能力）受损； 子代雌性小鼠在明暗箱试验中表现出焦虑样行为显著增加。 当然，母鼠没有摄入乳化剂，子代小鼠在断奶后摄入乳化剂直至成年也会出现相似生理和心理异常。

这些发现看上去似乎有些难以置信，不就是吃了点含有乳化剂的食物吗，怎么就这么严重呢？下面我们从乳化剂进入开始，捋一捋乳化剂与人体“相爱相杀”的过程。

3. 乳化剂诱发肠漏

上一讲我们介绍了乳化剂就像洗涤剂一样，是一种界面活性剂，乳化剂通过食物这一媒介进入人体，首当其冲的是人体消化道。进入消化道后，乳化剂能全方位破坏肠道屏障，就好比你使用了洗涤灵，把消化道的黏液层破坏了。

破坏微生物屏障。乳化剂摄入能诱发肠道菌群紊乱，增加菌群促炎能力，促进“吃”黏液细菌的生长，从而损害了肠道屏障最外层的生物屏障。这些细菌可将黏液糖蛋白作为食物来源，侵蚀粘液层，导致黏液层越来越薄，越来越少。

侵蚀黏液屏障。乳化剂摄入会损害黏液层，导致黏液层变薄，缩短微生物与上皮细胞间的距离。除了增加“吃”黏液细菌的丰度，乳化剂摄入也会降低上皮细胞合成黏液蛋白的能力。

破坏细胞屏障（物理屏障）。当乳化剂能直接接触上皮细胞时，后果会更严重。乳化剂能破坏上皮细胞之间的紧密连接蛋白和黏附连接蛋白，降低上皮细胞合成连接蛋白和黏液蛋白的能力，还能以剂量依赖性方式诱发上皮细胞凋亡。这些都会破坏上皮细胞屏障，让本不应该通行的物质侵入人体内部，就是我们前边常说的肠漏。

非离子表面活性剂食品乳化剂，包括聚山梨醇，除了直接破坏上皮细胞，还能诱导细菌跨上皮细胞易位，损伤肠细胞线粒体的结构和功能，并以大小依赖性方式增强过敏原的吸收。

（需要提醒的是：肠腔内实际上是人的内表面，就如同流水可以清洗皮肤一样，随着粪便排出，肠黏膜上的各种物质也能被带离黏膜。而穿过黏膜上皮进入上皮以内的物质则可能进入血液，并随着循环进入人体各个器官。）

削弱免疫屏障。当菌群、黏液层和上皮细胞都受到影响时，免疫屏障当然无法幸免。当乳化剂协助异物（如致病菌和过敏原）进入体内，自然会诱发免疫攻击，引起慢性炎症。甚至把乳化剂处理小鼠的粪便移植给无菌小鼠，也会诱发无菌小鼠出现菌群异常、慢性炎症甚至血糖异常。

《Cell》的一项研究详细分析了食品乳化剂（羧甲基纤维素 （CMC） 和聚山梨醇酯-80 （P80））是如何与侵袭性大肠杆菌（AIEC）狼狈为奸，诱发肠炎的。（Dietary Emulsifiers Directly Impact Adherent-Invasive E. coli Gene Expression to Drive Chronic Intestinal Inflammation: Cell Reports）

乳化剂能增加AIEC的运动能力（鞭毛介导）和黏附在上皮细胞表面的能力，促进AIEC毒力基因和促炎基因的表达，进而增加肠道屏障渗透性，促进细菌易位和炎症。

乳化剂诱发的这种炎症，不仅能引起肠道炎症，诱发溃疡性结肠炎和克罗恩病等疾病，还会升高细胞癌变和癌症的风险。

以上分子机制研究的证据主要来自动物试验，下面我们来看一项人体研究。

文章：Randomized controlled-feeding study of dietary emulsifier carboxymethylcellulose reveals detrimental impacts on the gut microbiota and metabolome

期刊：Gastroenterology

日期：2021年11月

这项双盲控制组研究招募了16位健康成年人作为参与者，其中9人食用不含乳化剂的食物，7人每天食用含有15克羧甲基纤维素（CMC）的相同食物，持续11天。结果发现：

CMC摄入降低了扰乱了肠道微生物组成，降低了肠道微生物多样性，增加了腹部不适症状。 CMC摄入改变了肠道微生物代谢组，特别是短链脂肪酸和游离氨基酸的合成减少。 7名CMC干预受试者中，有2名更加敏感。除了上述改变，在他们的内黏液层（本应无菌）中出现了细菌侵蚀，这是肠道炎症的核心特征。（深入了解粘液层可参考黏液层是什么？为什么能抗感染/减少食物过敏？怎样保护黏液层？）

由此可见，人类研究的发现与动物研究基本一致，乳化剂在动物中的破坏在人体中也能出现。

食与心温馨总结：乳化剂摄入不仅能扰乱肠道菌群，还能破坏黏液层和上皮屏障，引起肠漏和慢性炎症。进而引起细菌易位、过敏原或其他异物侵入人体，从而导致肠道疾病，并通过循环进一步破坏胰腺、大脑和心血管等器官，升高包括癌症在内的多种疾病风险。这种影响甚至还能波及下一代，引起后代的代谢障碍、认知降低和焦虑问题。

不同人的基因和原本的菌群不同，有些人的肠道屏障更容易受乳化剂破坏。也就是说，看别人吃垃圾食品没事不表示自己吃也没事。天天吃冰激凌蛋糕，有些人可能10天就得肠炎了，有些人可能1个月后才会得，甚至有人几年后发现异常。

处于特殊时期的人更需要注意避免乳化剂，比如孕妇和即将参加考试青少年，以及处于免疫应激、病毒感染的高发时期，以免带来难以挽回的后果。