《白酒老窖池资源化利用调研报告》发布

报告发布现场

窖池，是中国白酒酿造工艺特有的组成部分和重要载体。老窖池不仅是时间的见证者，更是品质与风味的塑造者。为保护传统白酒酿造文化，促进老窖池资源的合理开发与高效利用，近日，人民网财经研究院国民消费研究中心开展相关调研，并发布了《白酒老窖池资源化利用调研报告》(以下简称《报告》)。以下为报告主要内容：

一、正确认知老窖池价值，厘清古、老窖池概念

对于市场上长期存在的老窖池、古窖池概念混淆问题，《报告》认为两者的根本性差异不在于窖池年份本身的时间长短，而在于参与白酒酿造的程度、作用与影响：一是古窖池作为“窖池”的一种，作为遗址或遗迹，核心价值在于代表静态的文化与历史。二是老窖池以“活态酿造”为核心，其持续使用的特征，使窖泥中的微生物群落在长期使用中不断积累，成为白酒复杂风味形成的关键。

二、关于老窖池年份认定，“30年持续使用”更受业内公认

针对目前老窖池年份定义无定论的现状，《报告》在调研中发现，多数白酒企业实际酿酒过程中的老窖池标准为30年。30年是当前酒类行业内较为公认的老窖池基础年份。

《报告》认为，“持续使用”是老窖池的首要特征和基本要件。老窖池中的厌氧微生物及功能菌群对于稳定酒体风味、提升白酒品质有关键作用，停止使用后的老窖池不再具备微生物优势。

行业以30年为标准，主要通过通过窖泥微生物生态稳定性和行业验证两方面体现其科学性。微生物稳定性方面，老窖池中关系到酒体风味的窖泥微生物生态群落的稳定性在30年内逐渐成熟；行业实践验证方面，根据行业长期酿酒实践验证发现，30年及以上的老窖池可以更好地保障名优酒出酒率。

三、老窖池对于浓香型白酒有重要的四重价值

调研发现，窖池作为中国白酒酿造工艺特有的组成部分和重要载体，其对于白酒品质与风味的塑造作用不可忽视。尤其是老窖池，是中国白酒不可复制的“活态酿造之魂”。对于浓香型白酒具有酿造价值、科研价值、文化价值和品牌价值等四重价值。

酿造价值方面，老窖池作为白酒行业稀缺且珍贵的酿造工具和资源，能够显著提升白酒的品质和风味；科研价值方面，老窖池为白酒风味进步与行业发展提供了科研样本，近年来我国不少科研机构、院校以及企业的研究成果，也潜移默化地推动了白酒产业的技术进步和创新；文化价值方面，历史久远的老窖池为研究我国历史、政治、经济、文化等提供了实物资料，蕴含着丰富的文化经史价值；品牌价值方面，老窖池也成为众多白酒的一份品质保证与一张价值标签，承载了企业历史和文化，形成品牌和产品辨识度。

因此，正确认识老窖池对白酒酿造产业的价值，是实现其资源化利用的前提。

四、老窖池资源价值转化为产品价值具有可行性

老窖池究竟有着怎样的资源价值？如何深度了解老窖池的资源属性以及开发利用前景？《报告》以泸州老窖1573国宝窖池群为例，从文旅、产品等方向展示了老窖池的酿造生态与环境生态的和谐统一性。

一是“活态双国宝”的示范性。泸州老窖1573国宝窖池群与700年不断代传承的泸州老窖酒酿制技艺共同构成“活态双国宝”，其相辅相成的发展模式，也证明了将老窖池的资源优势转化为产品优势的可行性，同时为行业提供了文化传承与产业发展的案例。

二是历史地位受到权威认证。《报告》观察到，位于四川省泸州市的泸州老窖1573国宝窖池群在1996年被国务院颁布为“全国重点文物保护单位”；2013年，该地1619口百年以上老窖池并入第四批全国重点文物保护单位；截至目前，酒行业持续不断代使用的百年老窖池中90%以上在泸州老窖。

三是地域与资源分布的典型性。《报告》分析了老窖池目前的资源现状，总结了老窖池“南广北稀”的地域属性与“主要在四川，集中在少数名酒”的分布特点。这种稀缺性进一步凸显了老窖池作为白酒产业核心资源的重要性，也为行业资源化开发提供了参考。

五、多维度开展老窖池资源化利用探索与实践

《报告》对目前的窖池生态同步进行了调研，考察了不同材质、不同年份窖池对白酒微生态环境及风味的影响，指出老窖池对于浓香型白酒的特殊性、重要性及其对浓香型白酒风味塑造的关键作用。

《报告》指出，“泥窖”老窖池是浓香型白酒酿造的核心载体，其稀缺性和对浓香型风格形成的典型性不可替代。同时，《报告》也提出了老窖池因其稀缺性和保护价值成为白酒行业珍贵资源这一观点，老窖池的价值不仅在于以往对白酒品质所带来的重要影响，更在于未来对白酒产业品质提升的重要作用。尤其是随着人们对白酒品质、白酒文化更高的要求，老窖池的作用也日益显现，将会是满足人们美好生活需求的重要载体。

对此，《报告》综合多方意见提出发展建议：一是完善标准，推动浓香酒质量和品牌提升；二是增强认知，加强对老窖池资源的价值认知与保护意识，发挥老窖池作为行业、企业的稀缺资源的作用；三是完善老窖池作为浓香型白酒品质与价值标签与文化符号等内容，让老窖池与高品质、高质量、美好生活的关系更为紧密；四是加强行业合作交流与科研拓展，推动经济文化跨界融合发展，促进老窖池作为行业资源价值发掘利用最大化。

泸州老窖1573国宝窖池群等实践表明，老窖池不仅是静态的历史遗产，更是“活态”传承的创新源泉。未来，随着行业标准的进一步完善，泸州老窖等名优企业的引领作用将更加突出，这一白酒酿造的稀缺资源将在更大范围内焕发出新的生命力，为中国白酒文化的国际化传播注入强劲动力。/阅读下一篇/返回网易首页下载网易新闻客户端