食品安全消费提示|茼蒿含钠高 清炒少放盐

中国消费者报报道（记者李建）“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”。入春后，茼蒿的长羽形叶片更加翠绿饱满。作为时令蔬菜中味道很特别的一种，茼蒿的“黑粉”和“铁粉”都不少，喜欢它的人说它香气浓烈，不喜欢的人则吐槽其“臭不可闻”。那么，究竟该如何科学认知、安全食用茼蒿？《中国消费者报》记者对此进行了调查。

茼蒿：价格亲民的“皇帝菜”

茼蒿是菊科、茼蒿属的一年生或二年生草本植物，民间俗称“蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆”等。我国食用茼蒿历史悠久，相传公元5世纪时，阿拉伯商人把茼蒿从地中海地区带到中国，但也有观点称茼蒿是土生土长的“中国菜”。茼蒿到底是西洋菜，还是本土菜，至今也没有结论。

茼蒿貌不惊人、价格亲民，但在古代却被认为是有“蒿之清气、菊之甘香”的宫廷佳肴，是深受帝王首肯的“皇帝菜”。茼蒿能获得如此青睐，不仅是因为它独特的气味和清脆的口感，更重要的还在于它的营养价值。据《千金方》等中医药古籍中记载：茼蒿有“安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃”的作用。唐朝时期，茼蒿还被编入《食疗本草》。

茼蒿口感脆嫩，春季尝鲜正当时。李建/摄

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，现代研究表明，茼蒿富含多种抗氧化物质和抗炎化合物，如茼蒿酮、槲皮素和黄酮类物质；富含多种人体必需的氨基酸，维生素以及钠、钾等矿物质元素。茼蒿所含的膳食纤维较多，能刺激身体肠道蠕动。茼蒿中的胡萝卜素含量远超大多数蔬菜，达到了1.51毫克/100克，约为黄瓜的17倍、茄子的30倍、西葫芦的50倍左右。茼蒿还含有丁香酚等多种挥发性物质，它们散发的特殊香味有助于增加唾液分泌，能够促进食欲，消食开胃。

每100g鲜茼蒿（可食部分）营养成分含量

数据来源：《中国食物成分表标准版第6版》 杨月欣主编，北京大学医学出版社

茼蒿分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两种。大叶茼蒿叶片大而肥厚、茎短、节密而粗、质地柔嫩；小叶茼蒿，也叫细叶茼蒿，茎枝较细、叶狭小、肉较薄、香味浓郁。市面上常见的茼蒿大都是小叶茼蒿。

购买茼蒿时，吴晓蒙建议消费者可以注意一些细节，比如叶片的颜色是否嫩绿、质地是否鲜脆、叶柄是否坚实。避免选择外观叶片黄蔫或出现斑点的茼蒿，这往往是老化或质量不佳的迹象。

食用：高钠蔬菜少放盐

茼蒿的主要食用部位嫩茎和绿叶口感鲜香脆嫩，用其清炒、凉拌、炖煮、涮火锅等都很好吃。茼蒿享有“天然保健品，植物营养素”的美誉，因为营养丰富、热量低，且含有大量膳食纤维，容易增加饱腹感，故而茼蒿颇受许多减肥健身人群的青睐。

从古代到现代，茼蒿一直被视为药食同源的代表之一。茼蒿性温、味甘涩，富含丰富的胡萝卜素，所以建议将茼蒿与食用油、蛋黄等富含油脂的食物搭配进行烹饪，这样可以提高胡萝卜素的生物利用率。对于平时用眼较频繁的人来说，多吃点茼蒿对护眼是有帮助的。对于食欲不振，缺钾所导致的水代谢异常者、心率不齐者以及便秘者，也可以适量地吃一些茼蒿，有助于缓解上述症状。

不过，吃茼蒿也有一些必须要注意的问题，吴晓蒙提醒消费者需注意以下几个方面：

一是炒茼蒿时不要多加盐。每100克茼蒿约含钠161.3毫克，相当于0.4克食盐，属于含钠量较高的蔬菜。所以，烹饪茼蒿时应该少放盐，尤其是高血压患者在食用茼蒿时更要注意这点。

二是茼蒿不要炒太久。茼蒿中的芳香物质在高温下易挥发，所以烹饪茼蒿时要旺火快炒，以免营养物质流失。

三是茼蒿一次性不要吃太多。一次性食用较多茼蒿是出现腹痛、腹泻等症状的原因，其主要是由于茼蒿中含有丰富的膳食纤维，加重了胃肠负担。

此外，还有些人对茼蒿过敏，食用茼蒿后易出现全身红肿等症状。建议如遇到类似情况，及时到医院做过敏源检测，如果确实是茼蒿导致的过敏，就不要再食用。

保存：茼蒿喜冷宜低温

包括茼蒿等绿叶蔬菜尤其不建议一次性购买太多、存放过久。如遇有特殊情况，需要短时存储时，吴晓蒙建议消费者选择合理的储存方式，这样有助于延长茼蒿的保鲜期。

茼蒿喜欢较低的温度和湿度，因此更适合在冰箱0摄氏度至4摄氏度之间的低温蔬菜储存室中储存，借助低温减缓叶片的新陈代谢速度。具体方法是将清洗、沥水、晾干后的茼蒿叶茎放入保鲜袋，尽量挤出袋内空气，然后将袋口封紧。这样可以有效减少氧气进入，延缓茼蒿的氧化速度，使其能在更长时间内保持新鲜度。

储存茼蒿时，应注意避免将茼蒿与高水分的蔬菜如西红柿、黄瓜等混存在一起，以免环境潮湿加速茼蒿叶片腐烂；同时注意不要将生茼蒿与熟食在冰箱的同一区域存放，这样既容易交叉污染，还可能由于茼蒿受到熟食的气味和湿气的影响，导致味道变化和叶片变软。

网络上有小窍门说，如果计划储存时间较长或有多余的茼蒿，可以考虑冷冻保存。将清洗干净并沥水的茼蒿叶片放入冷冻袋中，挤出袋内空气，密封后放入冰箱冷冻室。吴晓蒙表示，冷冻可以极大地延长茼蒿的保鲜期，不过这样一来，茼蒿解冻后质地和营养成分可能会发生改变，虽然一般不会导致食用安全问题，但仍不建议采用这种方式保存。