“扬州老鹅”一年创造30亿元销售额

没有一只鸭子可以飞出南京，同样，也没有一只老鹅可以逃离扬州。

“世界美食之都”扬州美食美味众多，其中“扬州老鹅”是一道无论如何都绕不过去的经典。扬州人口中的“老鹅”，指卤制成熟食的盐水鹅，既是饭店一道门面冷菜，更是百姓家中一道家常“硬菜”。据不完全统计，扬州盐水鹅一年能创造出30亿元的销售额，其风头丝毫不让“邻家大哥”南京盐水鸭。

近日，记者在扬州大学采访了解到，一位烹饪与营养教育专业的南京籍学生，对口味甚佳、市场很大、名头够响的“扬州老鹅”产生浓厚兴趣，和小伙伴们用心研判“老鹅”的长项和短板，结合学院的专业优势，蹭上当下“预制菜”的热度，在让扬州老鹅“飞”得更远、标准化程度更高上积极探索，竟取得不小成绩。

老鹅虽好但飞不出扬州，南京小伙研发“预制鹅”

扬州街头巷尾，卖老鹅的熟食摊点随处可见。众多来扬的游客返程，也要捎上真空包装的“扬州老鹅”。当地老饕说，老鹅的食用时间和食用环境灵活方便，它可以出现在早、午、晚餐各个时间段，也可以作为下午茶的一部分。可以出现在街头随处可见的老鹅摊上，也可以现身招待贵客的高档宴席上，正所谓“老鹅不问出处，只用味道说话”。最好的老鹅，选取一年以上的公鹅制成。皮下是厚实弹牙的瘦肉，搭配Q弹的鹅皮，口感最佳。

提到扬州老鹅，无人不知“黄珏老鹅”。地方美食界人士介绍，扬州老鹅最早起源于邗江区黄珏镇的张氏家族。此外还有昭关老鹅、高邮老鹅、仪征老鹅等“流派”。老鹅名气大了之后，不少摊主还推出真空包装、外地寄售等服务。

来自扬大旅游烹饪学院、学习烹饪与营养教育的李嘉豪，作为技能特招生来到扬州求学后，一直对当地的美食文化很感兴趣，尤其在品尝到堪比南京盐水鸭的“扬州老鹅”后，赞不绝口。但每当回到南京后，再想吃到正宗的扬州老鹅就很难了。脑子活络的他，召集同学在扬州展开市场调研，发现扬州老鹅的生产销售，大多以“四小”（即小食杂店、小摊贩、小餐饮店、小作坊）的形式进行。生产过程中，难免会因为标准化程度低的问题而导致卫生条件差、添加剂使用泛滥、风味把控难等不良情况出现。市面上的扬州老鹅真空包装产品，又由于缺乏创新技术，不能保留扬州老鹅原有的风味，储存期限也难以保证。这些痛点，无疑造成了扬州老鹅地区局限问题。

为让老鹅打破地域限制，以更扎实的口味和产品质量走出扬州，走向全国，李嘉豪和小伙伴充分利用学院研发资源。他所在的扬大旅游烹饪学院为全国首个开设烹饪与营养教育本科专业的高校，承担制定中式烹饪国家职业技能标准的重任。他所读的烹饪与营养教育专业，是全国烹饪高等教育首创、办学历史最长、办学水平国内领先的首批国家级一流本科专业建设点。李嘉豪依靠扬州大学旅游烹饪学院副院长、预制食品领域资深专家孟祥忍教授和学院13位烹饪大师的力量，组成“扬鹅天下”团队，立志攻克扬州老鹅生产痛点问题，使扬州老鹅“扬名天下”。

已获六项实用新型专利，年轻人还有更大“野心”

孟祥忍教授告诉记者，与外卖食品相比，预制菜标准化程度更高，制作效率也更高。较之其它方便速食食品如泡面，营养价值也更高，更符合人体营养需求。2022年，中国预制菜行业规模预估高达4151亿元，到2026年预估可达到万亿元，有望成为下一个餐饮万亿市场。

在孟祥忍教授的带领下，团队研判扬州老鹅生产技术，结合当前食品市场发展趋势，决定以预制菜与老鹅相结合的形式，利用预制品标准化程度高、制作效率高的特点，来改善扬州老鹅的发展现状。预制菜并非简单的真空包装，而是对加工工艺的全新研发，目前，团队已经获得六项实用新型专利，还有一项发明专利正在申请中。据李嘉豪介绍，这六项实用新型专利分别是：禽类分割装置、便携式盐水鹅包装盒、超声波辅助卤煮设备、新型循环卤煮设备、禽类风干晾凉装置、超声波禽类腌制池。正在申请中的专利为盐水鹅生坯的制作方法。

中国烹饪大师、国家级非遗技艺淮扬菜制作技艺传承人周晓燕教授，品尝过“扬鹅天下”团队的产品后给出评语：“肉质紧密，鲜美可口，浓而不腻，淡而不薄，很好地保留了现做盐水鹅的风味特点。”预制品专家孟祥忍教授品尝过更给出赞语：“技术新颖，创意十足，工业可行度高，对扬州盐水鹅的推广将起到重要作用。”小伙伴们的产品，还获得了扬大旅游烹饪学院其他13位烹饪大师的一致认可。

将老鹅与预制菜结合的李嘉豪谦虚而又怀揣几分“野心”地说：“我们做得还不够好，我们团队扬州老鹅预制品的货架期还不够稳定。在不远的将来，我们会不断解决这个难题，助力产品升级，就像扬州炒饭一样，让天下人都能吃到地地道道的扬州老鹅！”