问　街边的烤红薯会致癌？

本文转自：文汇报 答 汪正园

上海市疾控中心危害监控所营养科医师

烤红薯，气味香甜，口感软糯，热气腾腾，是老少皆宜的美食，也是入冬后的“仪式感食物”。

红薯不仅好吃，而且营养丰富。100克红薯中包含1.8克蛋白质、29.5克碳水化合物、0.2克脂肪、20毫克磷、18毫克钙、0.4毫克铁、1.1毫克胡萝卜素，且富含维生素B1、B2、C与烟酸、亚油酸等营养物质，红薯无疑是营养丰富的食物。

红薯的热量仅为相同重量大米的1/3，最主要的成分为水分，并且富含膳食纤维，能够增强饱腹感。控制体重人群可将红薯作为米面的替代品，但不推荐用红薯替代蔬菜，或者作为加餐。由于烤红薯的升糖指数较蒸红薯、煮红薯更高，食用后被消化转化为糖的效率更高，因此会使血糖的上升更显著、维持饱腹感的时间较短，减脂餐中更推荐以蒸、煮的方式替代烤。

虽然烤红薯很诱人，但多年来，对于街边售卖的烤红薯的卫生安全争议一直没有停歇过。有人认为路边烤红薯用的圆桶都是盛放化工材料废弃的，烤红薯中残留了有毒有害物质；有人认为烤红薯采用煤炭进行烘烤，煤炭燃烧的烟气会渗入红薯对人体有害。

实际上，随着这些年人们对食品安全的关注度日益增长，执法部门的监督力度以及生产技术水平也在不断提升，目前市场上的烤红薯已基本没有含有化工有害物质的可能性了。

大街上的烤红薯摊贩中，使用废弃化工桶的实属凤毛麟角，大多数使用的都是定制的圆桶。商家也意识到使用炭火烘烤易有烟气残留，如今市面上的烤红薯大多用电烤法制作，铁桶只起到了加热保温的作用。

还有人担心，即使是电烤的烤红薯，表面依然有褐色的焦黑，这种烤焦的部分吃了会不会致癌？这其实也不必担忧，烘烤产生的致癌物包括淀粉类食物140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生的杂环胺类以及脂肪在高温下产生的苯并芘类。烤红薯所产生的这类物质集中于表皮部位，且随着工艺改进使用电烤，这种焦黑部位已经大大减少，在食用前剥去表皮即可。相比于烤糊的部位呈现出干燥的黑斑，烤红薯表面还会有褐色粘粘的物质，这是红薯里的糖分在高温下浓缩，产生焦糖化反应，不是烤糊的致癌物质。

不过，烤红薯虽好吃，也不可贪食。红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏,难以被人体消化吸收，红薯一定要熟透之后再吃。红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，因此红薯吃得过多会使人腹胀、呃逆、放屁。

红薯的糖含量较高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“烧心”。另一方面，胃收缩会加强，有可能导致胃酸倒流进食管，发生吐酸水。因此，有胃溃疡、胃胀等肠胃病症的病人不宜吃红薯，普通人也尽量不要空腹食用红薯。

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