食品安全消费提示 | 芦笋，隐藏的“嘌呤大王”能放心吃吗？ 2024-05-07

中国消费者报报道（记者李建）眼下，芦笋正鲜脆多汁，很多社区团购一波接着一波。然而，不少人发现吃了大量芦笋后尿液有股奇怪的味道。于是有人从网上搜索后自行脑补：芦笋含嘌呤高，是“痛风炸弹”，尿液异味儿说不定和这个有关。那么，这种看似“大聪明”的脑补有没有道理呢？

营养：无愧“蔬菜之王”

芦笋，历史上曾是种珍贵食材，素有“蔬菜之王”的美誉。目前，我国芦笋种植面积及产量均居世界首位。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，新鲜芦笋不仅味道独特鲜美，营养也十分丰富。研究显示，芦笋富含多种氨基酸、维生素、矿物质以及不溶性膳食纤维，其中，钾元素、黄酮类化合物（笋尖部分含量高于笋茎）以及谷胱甘肽等抗氧化物质的含量，远高于苦瓜、豆角、白菜等，是一种公认的高纤维、高维生素、低糖、低脂的健康蔬菜。

从中医的角度来看，芦笋有开胃、消食、利尿和抗炎等作用。西医的研究成果也认为，芦笋是天然利尿剂，有助排除体内多余盐分，适合水肿和高血压患者食用。因此，常吃芦笋有助于改善高血压、促进消化、提高免疫力。

挑选：鲜不鲜看笋尖

市面上常见的芦笋有绿、白、紫3种颜色，其中绿芦笋产量最高。

绿芦笋与白芦笋相比，光合作用充分，叶绿素、叶酸等含量更多。绿芦笋的黄酮类化合物含量也显著高于白芦笋，大约是白芦笋的14倍。

白芦笋是用普通芦笋遮光培育，整个过程不接触阳光，口感更鲜嫩、清甜，矿物质和维生素E含量比绿芦笋更高。白芦笋只有4—6月两个月的产期，种植过程相对复杂，需要悉心培养，因此价格比绿芦笋高，有“白色的金子”之称。

紫芦笋是新品种，富含花青素，表皮呈紫色，内芯淡绿。紫芦笋含糖量相对高，纤维含量较低，口感清脆爽口，适合生吃。

如何挑选口感鲜嫩的芦笋，宋弋副教授提醒消费者留意以下3点：

❶ 看粗细：新鲜芦笋表皮光鲜，手感光滑，茎秆较直、较硬且有韧性。水分充足的芦笋上细下粗，如果整体很粗，则说明成熟度高、口感老；若整个根茎都很细，则水分不足。另外，好芦笋横切面形状是圆的，扁平状和突起明显的芦笋，口感次之。

❷看花苞：新鲜芦笋顶部笋尖花苞鳞片饱满、紧密，无张开或干枯现象，颜色呈绿色或紫色，而发黄的则说明已经变老。如果是花苞张开，冒出小芽的，口感可能较粗糙。

❸看切口：新鲜芦笋底部切口不是很干，也不会木质化。买回家后，用手指轻掐，能掐出痕迹且有少量汁液渗出，用手掰也能轻易掰断。如底部颜色泛白，说明失水较多或已木质化。

食用：难闻的“芦笋尿”咋回事儿

不少人发现，吃了芦笋尿液有怪味儿，这是身体健康或芦笋本身有安全问题吗？

宋弋解释说，尿液异味儿来源于人体消化芦笋时，芦笋酸及其衍生物分解成的一系列硫醇和硫酯类物质，其中甲基硫醇和二甲硫醚味道最刺鼻。但是，不同人群吃了芦笋后，含硫化合物的产生速度与含量高低不同，而且不同人对含硫化合物气味的敏感度也存在个体差异，所以，尽管所有人吃芦笋都会代谢出上述化学物质，但有人却可能感知不到尿的异味存在。

“芦笋尿”是一种正常的代谢现象，与痛风本身无关。而部分网友的脑补主要与芦笋的嘌呤含量有关。《中国消费者报》记者检索发现，网上不少科普均称芦笋是蔬菜中的“嘌呤大王”“痛风炸弹”，每百克芦笋大约含150毫克嘌呤，高尿酸人群食用易尿酸值升高，导致痛风或加重病情。

宋弋分析说，芦笋嘌呤确实相对较高，但同时也含大量维生素、矿物质以及膳食纤维，这些物质有助于体内尿酸的清泄作用，可以抵消嘌呤对尿酸的影响。因此，间歇期或慢性期痛风患者，适量食用芦笋没有问题。

当然，芦笋除了含有嘌呤，还含有较多草酸，所以宋弋建议，芦笋焯水后再烹炒或凉拌，既可以去除部分嘌呤和草酸，还可以缩短烹饪时间，减少营养流失。但也要注意，芦笋丰富的膳食纤维虽能润肠通便，但过量食用却可能导致胃肠不适，所以一天以不超过5根为宜。

贮存：低温冷藏鲜味长

芦笋不耐储存，常温下保存最好不超过3天。宋弋分析说，芦笋采收后，活跃的嫩芽仍会继续生长，不断消耗糖分、水分和其他营养物质，买回家如不尽早吃完，就会逐渐出现汁液流失、口感粗糙的情况。

有研究显示，芦笋在常温下贮藏3天就会严重纤维化，质地变硬。贮藏至第5天时，细菌就会大量繁殖，开始腐败变质。而低温冷藏能显著抑制芦笋呼吸作用，延缓品质劣变进程。一般来说，芦笋最适宜的贮藏温度应为0℃—1℃。

因此，宋弋建议消费者储存芦笋注意以下几点：

一是新鲜的芦笋最好尽快吃掉，如需保存，不要清洗，用湿纸巾或吸水纸将芦笋尾部包住，放入保鲜袋或包上保鲜膜，笋尖向上直立放入冰箱冷藏，可以防止水分流失，一般保存一个星期左右没有问题。

有些消费者习惯用纸巾把芦笋包好，然后喷洒些清水冷藏，这种方式也可以保存一个星期左右。不过，宋弋提醒，采用这种方法时，洒水不能太多，否则芦笋可能由于微生物的作用而变质更快。

如果购买的芦笋量较少，也可以准备个容器装上水，将芦笋底部泡在水里，同样也能让芦笋再“鲜”两三天。