唤醒食材里的小精灵

本文转自：解放日报

孙道荣

奶奶最拿手的是做手工擀面，她做的面出锅不黏，入口不化，丝丝缕缕地“哧溜”吸进嘴里。一碗擀面下肚，肚子服帖了，力气也有了，下地干活的爷爷和爸爸和准备去上学的我，都有了使不完的劲。

同样的面粉，同样的水，同样的锅，同样的柴火，我娘就做不出这个味道。村里其他的婶、婆也都做不出。她们也和面、揉面，把面切成丝丝条条，但做出来的味道就是不一样，差了点什么。我看出了其中的区别。别人做的面条都是现和、现揉、现切，火急火燎地一阵忙碌，做出来的面条热腾腾、黏糊糊，跟面汤疙瘩似的。这也怪不了她们，地里的农活多，得赶紧填饱肚皮，才能继续下地去干活。我奶奶就不要做农活吗？当然也要。除了干农活，她还要照顾我和我两个妹妹呢。但就算再忙，头天晚上睡觉前，她都会将面粉加水，和好、揉好、团成圆鼓鼓的馒头状，最后盖上一块干净的布。

我好奇地问奶奶：“您是不是要让和好的面跟我一样先睡个懒觉，它才会变得好吃？”奶奶笑了，“面跟你这个小懒虫可不一样，我不是让它睡觉，而是将它喊醒。”明明是将和好的面搁了一夜，还盖上“被子”，这不就是蒙头大睡吗，怎么反倒是把它喊醒？多年以后，我才从书本上得知，奶奶比别人多做的这一步叫“醒面”。

醒过的面更有筋道。面粉的主要成分是胚乳，它就像个聚宝盒一样，储存着一粒麦子的全部营养——淀粉和蛋白质，其中的蛋白质又分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，加入水并反复糅合后，水和面粉融为一体，具有延展性的麦胶蛋白就会与具有弹性的麦谷蛋白混合在一起，形成一种富有弹性的网状结构，即面筋。没错，正是面筋使面食更加筋道。但是，反复糅合会使蛋白质的分子产生弯折、扭转，产生一种对抗的内应力。将糅合后的面静置，就是让这些扭曲的蛋白质分子“放松”下来，舒展开，再次变回它柔软光滑的原样。

我奶奶不识字，她可不明白其中的科学道理。但她知道她收获的每一粒麦子里，都藏着我们一家人的汗水，也都住着一个可爱而古怪的小精灵，她要在它们成为食物前，再给它们一点时间，让它们慢慢地苏醒过来，舒展开来。一辈子热爱劳动并珍惜每一粒食物的奶奶，只有一个朴素的愿望，就是不让她的庄稼和她的家人受一点委屈。日子可以穷，但心一定要舒展。

就像一粒麦子一样，很多食材里都住着一个小精灵，我们在享用它们之前，也需要将它们一一唤醒。

茶里也住着小精灵。绿茶里的小精灵一定是住在嫩绿的叶尖上的，你看到的绿茶全身都是毛茸茸的白毫，应该就是小精灵的化身吧，只待沸水一冲一泡，它们就会将掩藏在体内的漫山遍野的春日气息释放出来，飘散到你的鼻尖，渐渐蔓延。这样的小精灵保持着采自乡野的茶叶的新鲜和清醒，泉水只帮你喊了一嗓子，它们就全都醒过来了。第一泡里，春的味道最浓烈，泼了岂不可惜？绿茶自然是不需要醒的。白茶、红茶和黑茶却不一样，发酵之后，它们就紧紧地拥抱在一起，沉睡了，且这一睡已是经年。酣睡中的白茶、红茶和黑茶几乎忘记了自己是一饼茶，也似乎早淡忘了乡野、春雨和村庄的样子，只顾埋头酣睡，睡得越酣、存得越久，这种茶的味道越浓烈。即使是最滚烫的第一泡沸水，也难以将它们从久远的睡梦中彻底唤醒。你需要像那位采摘它的村姑一样，唤着它的乳名，喊它一嗓子，再喊它一嗓子，才能将它的魂魄唤回来，让它将积淀在体内的茶香和自然气息全部带回并激发出来。

醒茶又分干醒和湿醒。需要干醒的多是茶饼，如黑茶、白茶。将茶饼撬开，让搂抱在一起的茶叶散开。唉，它们拥抱得太久，舍不得分开呢，你需要点耐心和力气。散开后的茶，需要先透透风，喘口气，神情会像一个睡过了头的人，蒙蒙的。别急，给它一两天时间，它就缓过劲了，它就会想起它是一饼茶了，它就会把它蕴藏的全部秘密都通过一缕香气奉献给你。有些红茶则需湿醒。所谓湿醒，就是给茶先冲个凉，泡个澡，将它身上的尘埃和倦气冲洗掉，恢复它干干净净的书生模样。湿醒过的茶，叶片会更加柔软舒展，重现青春活力，饮之如甘露，回味无穷。

红酒更需要被唤醒。红酒多为葡萄或蓝莓酿造而成，与茶不同，它已经完全不是当初的样子，只保留了植物的液体之精华。它面目全非，自己可能都不认识自己了。但它的每一滴都蕴藏着山川日月的精华。在密封的容器内，它或许会梦见阳光和田野。好了，现在它被你打开了，原谅它一时还半梦半醒，有点恍惚和游离。它需要一个更宽敞的地方缓缓神，比如一个肚子很大的醒酒器。在将它倒入醒酒器时，请你慢一点，这样它才能接触到更多氧气，这个曾经它一刻也不能离开的伴侣，能让它更快地清醒。此外，如果可能的话，点一支蜡烛吧，这可不仅仅是为了你的浪漫，烛光会让一滴红酒想到它作为一颗丘陵上的葡萄时所日日相伴的阳光。我看到品尝红酒的人，是用手指捏着杯脚的，且轻轻摇晃杯身，像一个恋爱中的人轻柔摇晃爱人的双手一样，但他绝不会让自己的手温隔着玻璃触碰到红酒，他要用舌尖、只用舌尖，去体验每一滴红酒。

小时候，每天早晨，我睁开蒙眬睡眼，端起饭碗就想吃面条，奶奶却总是让我等一会、再等一会，等我的味觉和我的心一起真正地苏醒了，才开始吃饭。而我总是等不及地狼吞虎咽。人到中年的我才明白，唯有我们自己体内的小精灵也苏醒，我们才能真正品尝到食物的美味和人生的滋味。