煎饼鏊子：一“烙”几千年

▲河南省荥阳市广武镇青台村仰韶文化遗址出土的陶鏊。

道中华 鏊(ào)子，是做烙馍和摊煎饼的主要工具。清代《说文句读》中记载：“鏊，面圆而平，三足，高二寸许，饼鏊也。”明代《正字通》也曾记录：“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”在古代，鏊子是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑，下可烧火加热，上可烙馍、摊煎饼，是专用于烙饼的炊具。

鏊具不断更新，烙焙技术久远

在我国新石器时代遗址中，经常出土一种边沿有三足的盘形陶器。起初，文物专家对此没有统一的认识，直至1981年春，河南省郑州市博物馆考古工作人员在河南省荥阳市广武镇青台村仰韶文化遗址发掘出一件完好无损的陶器，呈覆盘状，有三个瓦片形足，外表光滑，内壁粗糙且附着厚厚的烟炱(烟气凝成的黑灰)。经专家考证，这就是沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊。

曾有人认为我国的面食技术是汉代从域外传入，但是陶鏊的发现和确认，证明新石器时代我国已掌握了传统的烙焙食物技术。

随着青铜器、铁器的出现，陶鏊逐渐被替代。1989年3月，河南省焦作市嘉禾屯林场砖瓦窑发现一座汉代铜器窖藏，出土了一件极为罕见的带盖弦纹青铜鏊。

青铜鏊由盖和体两部分组成，盖呈伞状，上饰两组弦纹，顶部有一桥形钮，钮下饰以梅花形饰片，钮上套一圆形提环。体为圆形浅盘，平底，下附三蹄足。盖周边有和鏊面扣合的子母口，上下合体十分严密。据考证，这是我国考古发现最早的带盖青铜鏊，是研究古代饮食文化的珍贵实物资料。

在我国内蒙古、辽宁及河南、山西、山东等地的窖藏遗存中，铁鏊是辽金时期的常见器物。1982年10月，内蒙古自治区准格尔旗准格尔召镇西夏窖藏出土一件铁鏊，鏊背饰有一朵八瓣莲花纹；1996年8月，辽宁省岫岩满族自治县发现一件金代铁鏊，背面也铸有一朵九瓣莲花纹。

▲河南省焦作市嘉禾屯林场出土汉代窖藏青铜鏊。

▲内蒙古自治区准格尔旗准格尔召镇出土西夏铁鏊（线图）

烙饼图：展现古人用鏊场景

考古发掘中，古人用鏊子烙饼的图像不仅保存了珍贵的文化信息，更弥补了实物信息的不足。这些图像生动活泼，直观地反映了使用鏊子的情景，记录并展示了古人的劳作场景。

在甘肃省河西地区，发掘出大批魏晋时代的壁画砖墓，其中多幅“烙饼图”引人注目。1972年，甘肃省嘉峪关市魏晋壁画墓发掘的一幅烙饼图中，一名女子正手持面皮往鏊子上放。1993年，甘肃省酒泉市果园乡西沟村魏晋墓也发现了“烙饼图”，一女子头梳发髻，跪坐在三足平底鏊子前烙饼，身后放有两个大盆。

▲甘肃省嘉峪关市魏晋壁画墓“烙饼图”。

▲甘肃省酒泉市果园乡西沟村魏晋壁画墓“烙饼图”。

2003年，河南省登封市高村发掘了一座宋代壁画墓，其中的“烙饼图”非常生动写实。画中有3位女子，左侧女子正在鏊子前持物翻饼，其右置一圆盒，内有烙好的煎饼。鏊子呈穹庐状鼓起，同现在常见的铁鏊无异。中间女子正在矮案前持两头尖、中间粗的擀面棍擀制面皮。右侧女子双手托盘，似走却又回首观望。整幅壁画色彩艳丽，人物各具情态，栩栩如生。

▲河南省登封市高村宋代壁画墓“烙饼图”。

多民族相互借鉴的饮食文化

通过上述介绍不难发现，我国与古代鏊子相关的遗存大多出现在北方，因为北方主食多为品种丰富的粗粮，经过简单加工后就可用来制作烙馍、煎饼等食品。

烙馍是一种特色传统面食，源自中原，有两千多年的历史。烙馍在各地叫法不一，如“饼馍”“烙饼”“单饼”“薄饼”等。

相传楚汉时期项羽兵败，被韩信围追堵截，饥饿劳累。韩信为毁坏项羽名声，让人设计“把面捋捋摸摸，弄薄弄熟”，尽快做出些吃的，摆放在楚军必经之路。楚军虽饥饿，但无钱购买，便忍饥离去。项羽路过，也因未带钱离去。后来兵去饼留，百姓效仿制作，并因“捋捋摸摸”而称之为“烙馍”。

煎饼的由来也有一个传说。三国时期，刘备被曹操追杀，来不及做饭，诸葛亮让伙夫支起铜锣，把玉米面和成面糊，将支起的铜锣用火烤热，再把面糊倒在铜锣上，摊平烙熟，能快速充饥，后传至民间，成为传统食品。

历史上，不少文人对煎饼甚是喜爱。五代王定保在《唐摭言》中记载：“段维晚富辞藻，敏赡第一……好吃煎饼，凡一个煎饼成，一韵燦然。”意思是做成一个煎饼，即可赋诗一首。清初著名文学家蒲松龄写了一篇《煎饼赋》，夸赞煎饼形色“薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，赞美其味道“味松酥而爽口，香四散而远飘”。清代袁枚在所著《随园食单》中记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”

摊煎饼需要以下几个工具：鏊子是烙煎饼的专用工具；筢子呈板状弧形，有手柄，持柄推抹面糊，有的地方叫“池子”；油擦子，土话叫“油搭子”，多层布缝制，上面渗着食用油，用来擦鏊子，防止煎饼与鏊子粘连以便揭取。

当鏊子烧热后，用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上，用筢子沿着鏊子摊平抹满。面糊受热迅速凝固，烙熟成为煎饼。若要摊好煎饼，面要细，糊要稠稀适当，火候要好，手要麻利。摊好以后，就可以把各种肉蛋蔬菜放在煎饼上卷起来吃。

煎饼因为在烙制时烘干了水分，可以较长时间储存，是人们出门远行必备的干粮。抗日爱国将领冯玉祥将军不但爱吃煎饼，还把煎饼称作“抗日饼”，专门写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等。解放战争时期，山东沂蒙山区妇女还摊煎饼当军粮来支援前线将士。

研究人员发现，鏊子为饮食文化的传播发挥了巨大作用。从新石器时代陶鏊的出土范围看，覆盖了广大中原地区。而鏊子在辽金时期大量出现，表明各民族间不同文化的融合与互相影响，反映出少数民族对中原饮食文化的吸收和借鉴。

在某些特殊的节令，比如人日(农历正月初七)，北朝和唐代都有在此日食煎饼之俗，这种别样的节日饮食习俗被契丹人继承下来。《辽史·礼志六》中记载，“人日，凡正月之日……其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”在庭院中进食煎饼，叫作“薰天”。

在新疆维吾尔自治区巴里坤哈萨克自治县，过年还有“家家支鏊子，户户烧干粮”的传统习俗。随着时代变迁，如今鏊子不仅简化成厚板铁焊接的平底鏊子，食品也从单一的烧干粮扩展到烘烤肉制品。比如，巴里坤的鏊子肉被称为“肉中之王”，可以加入刀豆、茄子、红薯等蔬菜，与肉混合在一起进行炒制。

就这样，一“烙”几千年鏊子，烙出了中华各民族从古至今不断交融的饮食文化。

▲新疆维吾尔自治区哈密市巴里坤哈萨克自治县，当地人在制作鏊子肉。

(本文图片由中国国家博物馆图书资料部提供。)

作者简介：

司卫，中国国家博物馆副研究馆员。